味噌
味噌の一口知識
発酵食品の魅力
腸は人間の第二の脳です。消化道には、大脳の中に匹敵するほどの数の神経細胞（ニューロン）があり、ニューロンは「考える細胞」と言われます。
そして腸内微生物を元気にして整えるのが味噌、塩麹などの発酵食品です。腸をきれいに、腸内環境が良くなることは…美容と健康の源！
農家蔵出し無添加味噌
農家が田んぼからの宝物の米から米麹、
畑の宝物の大豆からつくった逸品が手作り味噌です。
味噌に見る知恵
東京農大の小泉武夫先生は、「味噌は、大豆と米麹を食塩存在下で個体発酵させたものである。」と言われています。これを具に入れて、みそ汁として今度は液体状で濁りのまま飲食する。
これは世界の食文化からみても珍しいそうです。これが発酵嗜好物でもあります。
農家が太陽がいっぱいあたる豆畑で作りました。
まるごと豆畑です。品種は「えんれい」です。草取りはそれは大変な作業ですがシルバー人材の皆さんから応援をもらって頑張っています。
豆は石灰やMgがとても大事。
良質な堆肥も大事です。
これが仕込み味噌。
タンクに仕込んで寝かせます。
ゆっくり熟成させるのが基本。
一番こだわっているのが塩です。
自然海塩を使用しています。
私の味噌は米麹です。
味噌は発酵食品の芸術です。
馬力のある糖化力のある麹をつくるのには細やかな神経が必要。
愛情を込めて気合いを入れて作ります。
味噌つくり
無添加味噌ができるまで
米味噌：米麹で味噌をつくるには米の処理と大豆処理、二つの行程があります。
米の処理・製麹（せいさく）
- 洗浄
米を洗います - 浸漬（しんし）
米を水に入れてる。時間に注意！事前に水歩合を測定 - 蒸強（じょうきょう）
米を蒸します。 - 冷却
蒸米を冷やします。温度に注意！ - 種付け
麹菌をつける。品温に注意！ - 製麹（せいさく）
麹室にて。一番手入れ、二番手入れ、盛り込み - 出麹（でこうじ）
約44時間
大豆の処理
- 選別・浸漬
- 蒸煮
加圧缶にて大豆を蒸煮。 - 冷却
- 雷砕
チョッパーにかけてつぶす。 - 混合・仕込み
蒸煮大豆・麹・食塩・種水を混合機にいれ20～40秒、攪拌。仕込みは仕込みタンクへ - （切り返し）
赤味噌の場合。 - 発酵・熟成
味噌工場
蒸煮
攪拌
発酵食品
発 酵 食 品 礼 讃
微生物の働きを応用して人類は”発酵”と言う一大文化を創造してきました。中でも世界各地で伝承されてきた発酵食品は、人々の食生活を豊かにしてきたばかりか、健康づくりにも役立っている。
バター、チーズ、ヨーグルト、鰹節、納豆、味噌、醤油、パンはおなじみのもの。火腿、海鳥の肉醤、幻の民族酒までその作り方、食べ方は奥が深い。
発酵ってなんだろう？
微生物、またはそれらの酵素が人間にとって有益な物質を造り出したり有効な手段となったりする事。これが発酵だがわかりにくい。
1本の牛乳があってこの栓を抜いて数日間放置したとします。当然この牛乳は空気中から侵入してきた腐敗菌によって汚染され猛烈な悪臭を放ち、そこにはその腐敗菌の造った毒性物質が含まれる事になる。
これを飲めば嘔吐や下痢が引き起こされる。人間にとって有益どころか有害となるのだから、これは「発酵」でなくて「腐敗」になる。
ところが、牛乳に乳酸菌という細菌が入り込み、数日間経ってみるとブヨブヨと凝固して、ヨーグルトのようなまたチーズのようなものになった。これを食べてみると爽やかな酸味と旨味があって、しばらくそのままにしておいても腐らない。
これは、乳酸菌という細菌が作用して牛乳を1種の保存食に変えたばかりか、風味の点でも栄養の点でも格段に優れたものにしたわけです。総合的に考えると、人にとって価値あるものに変えたのだから「発酵」になります。
大豆の例
大豆を煮てそのままのしておいたら腐敗菌の侵入で「腐敗」します。しかし、これに食塩を入れて食塩存在下で酵母や乳酸菌で「発酵」させると味噌や醤油となり、また、納豆菌を繁殖させると納豆になります。
発酵食品四つの魅力
- 保存ができる。
- 滋養の宝庫
- 匂いと味は神秘的
- 感動！超過密な微生物群
ところで味噌の場合は
製麹の目的は、
- 蒸米の表面と細胞組織内に、麹菌の菌体を増殖させること。
- プロテアーゼ、アミラーゼなどの麹菌酵素を生産・蓄積させる。これらが酵素の活性が弱い麹では、旨味の豊かな味噌にならない。
- 耐塩性酵母や乳酸菌の生育促進物質を生成させる。
糠漬けの不思議
糠みそ1gの中には生きて活動している乳酸菌が約8～10億個、その他の細菌や酵母数も約1億個以上生息しているそうです。たった1gというわずかな糠みその中に、日本人口の8倍もの乳酸菌と日本人口に匹敵するほどの数の細菌や酵母がいるのだから不思議な世界です。（小泉武夫より）
塩分見解
タンクの中でじっくりと熟成します。
米麹味噌と塩分の関係では・・・
- 麹歩合5～7：塩分12～13%台です。
- 麹歩合8～10：塩分11～12%台です。
- 麹歩合10～12：塩分11%台です。
人間の一日の塩分摂取量は、10g程度が良いと言われています。実際の塩分摂取量は平均20g～30gで多いので40g位でしょうか。
ただ現状では「一日の塩分摂取量は10gほどが良い」が一人歩きしています。ほんとうは、塩分だけでなくて「タンパク質」「ビタミン」とのバランスがなにより大切です。
海水天日塩とは
塩は人間の体にとってとても大切なものです。筋力のもと、体温のコントロール、脳の情報伝達に重要な役割を果たしています。
しかし、塩＝塩化ナトリウムではありません。ミネラルのない塩化ナトリウムだけの塩を摂ることは高血圧をはじめ、糖尿病、成人病、低血糖値症、アトピーなどの様々な病気の原因になります。
ミネラル（ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムetc）は身体の必須元素です。このミネラルをバランス良く含んでいるのが海水天日塩です。
塩は命にかかわるものです。郷土の名将「上杉謙信」が敵将「武田信玄」に塩を送ったのは有名な話。海の恵みをそのままの海水天日塩は身体の中にすばやく吸収され、体液のミネラルバランスを正しく整えてくれます。
ミネラル分25%
| 塩化ナトリウム | マグネシウム | カルシウム | カリウム | 水分 | その他 |
|---|---|---|---|---|---|
| 72.2% | 0.76% | 2.14% | 1.02% | 7.38% | 16.57% |
これが久比岐の里販売の手作り味噌の塩分です。
いろいろ味噌
熟成味噌
新潟産大豆を使い自家産米からの米麹からの農家手作り味噌です。
じっくり1年以上寝かせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。
熟成こし味噌
味噌を濾してありますので麹のつぶつぶは見えません。新潟産大豆を使い自家産米からの米麹からの農家手作り味噌です。
じっくり1年以上寝かせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。
白みそ
麹歩合が12、塩分11%で甘味があります。味噌を濾してありますので麹のつぶつぶは見えません。自家生産の大豆を使い有機JASコシヒカリからの米麹からの農家手作り味噌です。
じっくり1年以上寝かせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。
JAS有機味噌
有機JAS熟成味噌とは
新潟県産有機大豆を使い有機JASコシヒカリからの米麹からの農家手作り味噌です。大豆畑は有機JAS認証です。じっくり1年以上寝かせ、味噌の旨味の麹菌を増殖させました。天然醸造アルコール無添加なので麹菌が生きています。
三つの特徴
-
大豆は
有機栽培 -
麹は有機栽培コシヒカリの
米麹 -
塩はミネラルたっぷり
自然海塩
味噌は日本の元気印
日本が世界に冠たる長寿国になった最大の理由は、医療の発展もありますが日本型食生活、つまり和食にあります。欧米で注目されていることでおわかりでしょう。
その基本は、一日に220g程度の米を食べ、油からのエネルギー摂取割合を上限25%にします。そして大豆食品・野菜・海草を充分にとり、動物性タンパク食品の摂取は適量に抑える必要があると言われています。
大豆食品には、健康増進成分が多く含まれていることが、日本はおろか世界の学会でも急速に解明されています。味噌中のリノレン酸エチルエステルの抗変異原性による発癌抑制作用などです。発癌予防作用、血圧上昇抑制作用、血糖値コントロール作用、老化防止作用などです。
